Le premier restaurant solaire a ouvert ses portes à Marseille

Ingénieur dans l’aéronautique, Pierre-André Aubert a décidé en 2010 de prendre une année sabbatique pour devenir cuisinier. Quelques années plus tard, après avoir obtenu un CAP et travaillé dans plusieurs établissements, il a l’idée d’un restaurant associant des produits locaux, en circuit court et une cuisine utilisant de l’énergie locale. Étant originaire de Marseille, c’est tout naturellement qu’il se tourne vers le soleil, avant de s’entourer de partenaires techniques (assistance à maîtrise d’ouvrage, architectes…) et financiers (parmi lesquels l’Ademe, la métropole Aix-Marseille-Provence et la région Sud). Néanmoins, le projet a nécessité une dizaine d’années de travail avant de se concrétiser. « À l’époque, la cuisine solaire existait déjà, mais pas de façon professionnelle, explique Pierre-André Aubert. Il nous a fallu concevoir un fourneau de cuisine solaire et l’équiper d’un miroir concentrateur. Après avoir adapté un équipement classique, nous l’avons d’abord testé dans le cadre de restaurants éphémères. »

Cuisiner en intérieur

Le cuisinier et son équipe ont ensuite cherché un terrain à Marseille et ont créé une entreprise pour lancer l’activité. Une guinguette solaire a d’abord été ouverte afin de faire parler de l’initiative. L’inauguration du restaurant Le Présage, elle, a eu lieu en juin dernier. L’établissement est équipé d’une plaque coupe-feu similaire à celles de la guinguette, mais conçue spécialement pour le fourneau solaire. Elle est alimentée en chaleur par un miroir concentrateur de lumière Scheffler*. Avantage : ce système offre la possibilité de cuisiner à l’intérieur, en respectant l’ensemble des règles d’hygiène, contrairement aux fours solaires commercialisés par des entreprises telles que Lytefire (par leur dimensionnement et leur conception low-tech).

« Le miroir nous permet de concentrer la lumière à travers le mur de la cuisine, indique Pierre-André Aubert. Nous avons développé un système permettant de conduire le faisceau sous la plaque en fonte, afin de la chauffer à plus de 400 °C. On peut ainsi travailler comme dans une cuisine classique. C’était pour nous essentiel. » Par ailleurs, le restaurant dispose de panneaux photovoltaïques (3 kW de puissance au total), dont l’électricité produite est autoconsommée, ainsi que de panneaux solaires hybrides pour préchauffer le ballon d’eau chaude sanitaire.

Investissement amortissable en dix ans

En termes de fonctionnement, le restaurant a demandé une organisation spécifique, en particulier pour le service du soir. « Nous cuisons un maximum de produits pendant la journée. Le maintien au chaud consomme dix fois moins d’électricité qu’un four traditionnel. Nous utilisons également une petite plaque électrique le soir, en cas de besoin, mais nous espérons, à terme, coupler le solaire avec notre propre biogaz en valorisant nos déchets », précise Pierre-André Aubert. Prochainement, le restaurant sera équipé d’un four solaire grâce à un second miroir concentrateur, déjà en place. Pour cela, l’équipe finalise la transformation d’un four professionnel.

Reste que l’investissement dans les équipements de cuisson solaire est plus important que l’achat d’équipements traditionnels. « C’est comme si on achetait dix années d’énergie en une seule fois. Pour le moment, il est trop tôt pour avancer des chiffres, mais on sait que notre guinguette travaille 80 % du temps, d’avril à octobre, grâce au soleil », assure Pierre-André Aubert. En fonction du prix de l’énergie, le retour sur investissement devrait intervenir d’ici une dizaine d’années pour ce premier essai, avec un objectif de sept ans pour les futurs projets.

* La lumière est captée par un miroir parabolique situé à l’extérieur du bâtiment. Elle est ensuite renvoyée, grâce à un miroir secondaire, vers la plaque en fonte du fourneau.